Где растут булки

Как только мы переступили порог этого цеха, то попали в надёжные руки Фаины Степановой, начальника цеха мучных изделий «Круассан». Она работает здесь уже пять лет. Фаина Егоровна велела нам надеть белые халаты и шапочки на голову. Стерильность здесь соблюдают самым обязательным порядком: как только работники переступают порог фабрики, то первым делом меняют свою одежду на стерильную, переобуваются, моют руки. И только после этого заходят в цех. Если вдруг с утра ктото испортил настроение, то его, испорченное, тоже надо оставить за порогом: «Мы работаем с тестом, поэтому настроение всегда должно быть хорошее». Кстати, поразительно то, что люди, работающие пять и более лет изо дня в день над производством одних и тех же булок, трепетно и с нескрываемой любовью к ним относятся. Жизнь венской булки начинается с рук тестомеса. Он, по словам Фаины Егоровны, здесь самый главный человек, самый квалифицированный работник: «Ведь от его рук, глаз, чутья теста получается такая вкусная булочка». Тестомес Игорь Плугорь, повар по образованию, засыпает в специальное устройство 67, 5 килограммов муки, из которой получится 1500 венских. Всего же в день выпекается 45 тысяч таких булок. После того, как засыпана мука, добавляются и прочие ингредиенты. Этот процесс контролирует технолог, начальник цеха и начальник смены: смотрят, правильная ли закладка. «Ни в коем случае нельзя нарушить рецептуру. Брак мы не должны пропускать ещё на начальной стадии». А затем тесто начинается меситься с помощью машины. После 25 минут замеса готовое тесто выпадает в дежу, которая выкатывается в растоечный шкаф. Там тесто под воздействием нагревательного элемента стоит минут 15, накрытое полиэтиленовой плёнкой, которая защищает тесто от подсыхания. Тесто отправляется на разделку, где его режут на порционные куски и укладывают в форме куклы (большого овала). На тестораскаточной машине тесто истончается и, как ткань в магазинах «Всё для шитья», наматывается на специальные скалки. Работницы цеха приносят тесто на скалке к машине, настроенной на производство булки. Машина придаёт тесту ребристый рисунок, закручивает тесто в ролики и режет гильотиной на порции. Выскакивающие из машины, ещё совсем не подросшие, булки караулят девушки. Они отрезают ненужное от булок, взвешивают (вес должен равняться 75 граммам). Другие работницы укладывают будущие булки на большие листы. Шпилька, куда ставятся подносы с булками, должна быть полностью заполнена. В одной шпильке находится 600 булок. Затем булки в шпильке отправляются в растоечный шкаф на полтора часа, чтобы дрожжи побродили и булка увеличилась до необходимого размера. В этом шкафу - термометр, который показывает температуру и влажность. Затем пекарь Андрей устанавливает шпильку в печь, где булки томятся и румянятся под воздействием 170градусной температуры в течение 15 минут. Готовые после выпечки булки везут на 40 минут понижать градус в помещение, оборудованное системой охлаждения. Затем булки едут на упаковку. Их укладывают одна за другой, на определённом расстоянии. Оператор Алексей контролирует, чтобы булка упаковывалась правильно: чтобы не пережжена была, чтобы не проходил воздух. Вообще же упаковка происходит автоматически. Несмотря на автоматизированный процесс, который внедрила хозяйка предприятия Нелли Абачараева (она же автор - рецепта венской булки и вообще всех изделий, здесь изготавливающихся) производства булки, в её создании принимают участие 10 человек. Они все пахнут ванилью. Принимают упакованные венские две работницы. Они проверяют качество упаковки: берут две булки, прикладывают их друг к другу и смотрят, чтобы между упаковками не проходил воздух. Затем смотрят, есть на булке рисунок и надлежащего ли она размера. Проверенные венские булки укладывают в ящики, которые затем увозят на склад. Потом формируется заявка, и булки уезжают по объектам, чтобы мы все их съели.