Шеф-повар Даниэль Шамбон

Алла Ленько: Вы ездите по миру и даёте мастерклассы. А как вы определяете, кому стоит становиться поваром, а кому в эту профессию лучше не лезть?Даниэль Шамбон: Я понимаю это в течение одного дня, что с ним нахожусь. Это видно по тому, как он работает. Всё очень просто. Вот, например, чтобы понять возможности молодого повара, я даю ему морковку и смотрю, как он будет её очищать, что он может из неё сделать. Конечно, я объясняю потом, что и как нужно сделать, допустим, с той же морковкой. Но для начала мне интересны мысли и действия самого человека. Хороший повар должен уметь обращаться со всеми продуктами хорошо, это первое и очень важное качество. Знаете, хочу сказать, что район, где находится мой ресторан, он активно посещается туристами. В этом регионе за день бывает около десятипятнадцати тысяч человек. Вообще мой ресторан и гостиница находятся в Тулузе, они названы в честь моста Луиза, который там находится. А на другой стороне реки через этот мост есть гора и там у меня - винный подвальчик. Но зимой туристов нет, поэтому мы в это время не работаем. Хотя зимой я тоже очень занят: занимаюсь своим садом, реставрацией и даю уроки французской кухни. Например, выезжаю в Египет или в Сингапур, там я в течение двух лет был наставником у одного шефповара.А.Л.: Не феминистский вопрос, но всётаки, почему среди известных поваров больше мужчин, чем женщин?Д.Ш.: Нет, нет, нет. Женщины тоже есть. Правда, дома обычно женщины готовят еду и это считается очень тяжёлым трудом. Поэтому в ресторанах, гостиницах берут на себя эту обязанность мужчины. Мне кажется, причина именно в этом.А.Л.: А у себя дома вы позволяете своей жене готовить или всё берёте на себя?Д.Ш.: Конечно, в ресторане я даю распоряжения, а вот дома на кухне творит моя жена. Хотя, вот если я вас приглашу к себе в гости, то, конечно, уже я буду готовить.А.Л.: В меню одного русскофранцузского ресторанчика я видела шашлык. Его действительно готовят во Франции и что это такое?Д.Ш.: Да, во Франции тоже делают блюдо из мяса. Так же маринуют его, но просто называется он «грияда», то есть просто гриль.А.Л.: В прессе писали об одном французском шефповаре, обладателе трёх звёзд «Мишлен», который покончил с собой, якобы, после того, как прошёл слух, что его ресторан вскоре лишится одной из таких звёзд. Во Франции действительно серьёзно относятся к «Мишлену», и премия от этого ресторанного гида может так сильно влиять на жизнь французского повара, ресторана?Д.Ш.: Вы говорите про Берналя Луазо? Да, я знаю эту историю. Я тоже обладатель одной звезды «Мишлен». Это награда, которая даёт известность повару во всём мире, потому что вручается очень хорошей кухне. Конечно, для меня это тоже было важным событием. Я помню, когда узнали мои друзья, что я получил «Мишлен», то мне многие звонили и поздравляли. Было приятно. Но это вызывает и определённые трудности. Это своего рода прессинг, потому что сразу появляется много новых клиентов и нужно держать марку. Люди сразу ждут многого от вас, клиенты, которые приходят в ресторан, ждут чегото нового. Поэтому такие вещи нужно держать в голове и постоянно там проворачивать какието идеи, чтобы удивлять.А.Л.: Хороший повар - тот, кто не только вкусно готовит уже известные блюда, но и создаёт свою авторскую кухню. Вы помните первое блюдо, которое придумали сами?Д.Ш.: Да. Это было жаркое, фуагра, смешанная с кроликом. У меня мама хорошо готовила, я с детства был потрясён таким умением, видимо, поэтому и стал поваром. Хотя вот во Франции к еде относятся серьёзно. Если не понравится, допустим, суп, то шефповара могут и окунуть в кастрюлю головой. (Улыбается). Для меня очень важно прочувствовать запах продуктов. У меня вот есть свой сад. Весна - это время спаржи, поэтому я много из неё в этот период готовлю. Осень - это шампиньоны, цукини, томаты, всевозможные миксы, салаты, винегрет. А ещё я родился в такой местности Франции, которая известна своими трюфелями. Так что я их часто использую.А.Л.: А фуагра? Она просто стала какимто особенно популярным блюдом среди россиян, почему?Д.Ш.: Обожаю её готовить, получаются сумасшедшие блюда. Ещё я консервирую очень много, работаю с морепродуктами и готовлю блюда из местных голубей, но это считается дорогим удовольствием. Мои любимые продукты - это фуагра и трюфели. А вы пробовали трюфели?А.Л.: Нет.Д.Ш.: О. Если съесть очень много трюфелей, то можно влюбиться очень опрометчиво. Вот поэтому я такой человек, который любит людей. (Смеётся).А.Л.: Есть ли у французов спасительное блюдо, дежурное, которое тебя может спасти в любых ситуациях, как у нас жареная картошка или яичница?Д.Ш.: Да, это свиная нога.А.Л.: А со славянской, русской кухней вы знакомы? Пробовали борщ или драники?Д.Ш.: Икру знаю, а ещё да, борщ и блины. Борщ я даже готовлю, а когда ко мне приходят русские посетители, то они просят часто водку и блины с икрой.А.Л.: А есть ли у французской кухни какието отличительные черты, могли бы вы ей дать какоето определение?Д.Ш.: Французская кухня - очень разнообразна, её трудно охарактеризовать, это вообще отдельная наука. Она - как картина художника, состоит из многихмногих частей. Для французского повара важно удивить клиента и важно то, что останется после посещения ресторана у этого человека. Если человек приходит потом ещё в этот ресторан, только тогда это считается успехом.А.Л.: А насколько вы открыты к выражению восхищения или критики в своей адрес, к вам могут прийти посетители ресторана на кухню, и всё высказать?Д.Ш.: Да, да. Причём критику мы тоже учитываем. Например, нам говорят, что чегото не хватает в этом блюде. Мы думаем, берём на заметку и, оказывается, что клиенты бывают правы, и блюдо становится лучше.